Hornear la comida, en vez de freír, es más saludable. Así lo confirma un estudio realizado por el Servicio de Hospitalidad de Clínica Universidad de Navarra (CUN), de su sede de Madrid.  

El equipo de nutrición explica que apostar por este proceso culinario reduce la toxicidad alimentaria y previene enfermedades, los alimentos no pierden el sabor ni se compromete su calidad nutricional. En su estudio, ha demostrado además los efectos positivos que tiene una adecuada elección del método de cocinado, especialmente en el ámbito hospitalario.  

Cocción y cambios en la composición de los alimentos 

Las características fisicoquímicas de los alimentos pueden alterarse en función de la técnica culinaria que elijamos al preparar la comida, “lo que puede dar lugar a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos”, tal y como resaltan desde CUN en su nota de prensa. 

Por eso, “la preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables”, detalla Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de CUN Madrid. 

Acrilamidas, cáncer y otros efectos en la salud 

De manera específica, los expertos de CUN han analizado la acrilamida, una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón que se cocinan a altas temperaturas, generalmente mediante fritura o tostado. “Una exposición prolongada a concentraciones elevadas de esta podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento”, señalan.  

Por eso, han querido estudiar este riesgo y cómo reducirlas. Para ello han comparado dos preparaciones (croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano) en las que habitualmente se utiliza la fritura como método de cocinado, sustituyéndola por un programa especial de horneado.  

“En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual”, explica Manrique.  

Por otro lado, reducir las acrilamidas es un aspecto importante para los pacientes hospitalizados. Por eso, la chef de CUN Madrid y participante en el estudio, Xandra Luque, añade que: “Nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos”. 

Cocina y salud 

Además de este, Clínica Universidad de Navarra ha realizado otros estudios relacionados con la cocina y la salud: “La gastronomía y la alimentación, fundamentales para una buena calidad de vida, también juegan un papel clave en la prevención y tratamiento de enfermedades”.  

Además de enseñar a los más pequeños la importancia de la buena alimentación, es fundamental hacerles partícipes también en la compra o en la preparación de los mismos ya que aprender a cocinar desde la infancia influye “significativamente” en la adopción de hábitos saludables en la edad adulta. “Hemos observado que quienes aprendieron a cocinar antes de independizarse mostraban un mayor interés por la alimentación y una mejor adherencia a dietas equilibradas, lo que resalta la importancia de fomentar la educación culinaria desde la niñez”, explica Teresa Pérez, nutricionista del servicio. 

Por otro lado, las profesionales del Área han estudiado también la relación entre diversidad dietética y el índice de masa corporal (IMC) en una población hospitalaria.  Concluyen que una alimentación variada contribuye a prevenir enfermedades metabólicas como la obesidad. “Los pacientes con menor diversidad alimentaria presentaban valores más altos de IMC. En los grupos de mayor edad y en los jóvenes, esta relación fue inversamente proporcional, mientras que en adultos de mediana edad la asociación fue positiva”, señala la nutricionista Maru Dulcich.