Conservar bien los alimentos es fundamental para evitar las alteraciones naturales, y la proliferación y contaminación por microorganismos. Esto es importante durante todo el año, pero especialmente en verano.

“Hay alimentos que se conservan adecuadamente con frío, mientras que otros necesitan ser preservados de la luz, del oxígeno, del aire o de la humedad”, explican desde Clínica Universidad de Navarra (CUN).

Dos métodos fundamentales para mantener adecuadamente los alimentos son la congelación y la refrigeración.

¿Qué es la congelación en la conservación de alimentos?

La congelación es una de las formas de conservación de alimentos más conocida.

“Es un método seguro de conservación de los alimentos, que mantiene el aspecto y el valor nutritivo de los mismos. Se conservan, tanto los alimentos que se han comprado congelados, como los frescos que se congelan en casa”, indican desde el CUN.

¿Cuáles son las recomendaciones generales en caso de la congelación de alimentos? Los especialistas de Clínica Universidad de Navarra ofrecen 14 pautas para congelar y descongelar alimentos correctamente:

  1. Los congeladores deben permanecer a una temperatura de al menos -18º C.
  2. Los congeladores funcionan mejor cuanto más llenos estén, sin grandes espacios entre los alimentos.
  3. Debemos procurar que el alimento sea muy fresco y la congelación debe realizarse rápidamente.
  4. Si el alimento se ha cocinado en casa, debe congelarse después de haberse enfriado.
  5. Si se compran productos ya congelados, no debemos romper la cadena de frío, es decir, hay que procurar que el tiempo que transcurre entre la compra y su colocación en el congelador sea el menor posible (máximo una hora y media).
  6. Mantener los productos congelados en envases cerrados e impermeables, como, por ejemplo, bolsitas o recipientes de plástico.
  7. Las verduras para la ensalada y los champiñones no resisten la congelación.
  8. Si se va a congelar pescado fresco, pedir en la pescadería que lo preparen para ello.
  9. Los congelados comerciales pueden permanecer en el congelador doméstico entre 3 y 12 meses.
  10. Las carnes y pescados tardan unas 5 horas en descongelarse. “Para descongelar carnes frescas, colocarlas en el microondas a la mínima temperatura (no en descongelación), en el horno o en el frigorífico toda la noche (en un envase limpio e impermeable). Las piezas grandes (una merluza o un pollo entero) descongelar en el frigorífico entre 12 y 24 horas antes de cocinar”, explican los expertos.
  11. Las verduras pueden echarse directamente en agua salada en ebullición o ponerlas al vapor.
  12. Las verduras congeladas pueden cocinarse con otras verduras o ingredientes frescos.
  13. La descongelación de las frutas debe hacerse a temperatura ambiente.
  14. Nunca volver a congelar los alimentos que se han congelado y descongelado.

¿Qué es la conservación de alimentos por refrigeración?

Los alimentos perecederos deben conservarse siempre en frío a entre 0-8 ºC, temperaturas que podemos encontrar en distintas zonas del frigorífico doméstico.

¿Cómo debemos almacenar los alimentos en la nevera? Los especialistas de Clínica Universidad de Navarra ofrecen 7 pautas para una correcta refrigeración de los alimentos:

  1. La mayoría de los alimentos perecederos pueden conservarse refrigerados hasta un máximo de cinco días. El pescado fresco y la carne picada se pueden mantener unos 2 días y los huevos frescos de 2 a 3 semanas.
  2. Colocar y guardar los alimentos tapados.
  3. Los alimentos ya cocinados han de guardarse en recipientes con cierre hermético.
  4. Las latas de conservas, mermeladas, encurtidos y salsas pueden conservarse en sitios frescos y secos a temperatura ambiente durante un tiempo (vendrá especificado en la etiqueta de cada producto). “No obstante, una vez abiertos, hay que tratarlos como alimentos perecederos y conservarlos en el frigorífico tras cambiarlos de recipiente”.
  5. Si los alimentos gotean, hay que colocarlos en un recipiente limpio y en la parte inferior del frigorífico para evitar que las gotas caigan sobre otros alimentos.
  6. Las frutas, verduras y hortalizas deben colocarse en la zona del frigorífico que menos enfríe y han de guardarse fuera de las bolsas de plástico.
  7. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados debe ser menor a dos horas. Después han de almacenarse en el frigorífico a temperaturas inferiores a 2 ºC.

¿Cómo hemos de organizar la nevera?

En general, podemos mantener una misma organización de los alimentos en la nevera tanto en invierno como en verano. La temperatura recomendada para la nevera es de 4 ºC y para el congelador -18 ºC.

Una vez ajustamos la temperatura, ¿cómo distribuimos los alimentos en la nevera? Estas son las indicaciones que ofrecen los expertos de Clínica Universidad de Navarra:

  • Parte superior de la nevera. Es la zona más templada. Colocar aquí huevos, yogures y conservas.
  • Parte intermedia de la nevera. Mantiene una temperatura intermedia. Guardar aquí los platos cocinados, embutidos, postres y quesos.
  • Balda inferior de la nevera. Tiene una menor temperatura que las anteriores. Conservar aquí las frutas, verduras y hortalizas.
  • Cajones inferiores de la nevera. Es la zona más fría y es aquí donde hemos de guardar “los productos crudos y perecederos: carne y pescado. Si hay dos cajones podemos separar la carne y pescado crudos de los vegetales”.
  • Puerta de la nevera. Al abrirse y cerrarse con asiduidad, es la zona que tiene más oscilaciones de temperatura. Por eso, aquí hemos de colocar “las bebidas (zumos, refrescos), la mermelada, la mantequilla y las salsas. Evitar colocar ahí los huevos y la leche”.

¿Cómo podemos evitar que los alimentos se estropeen en verano?

En la época estival es especialmente importante conservar los alimentos adecuadamente para mantenerlos en perfecto estado, desde la compra hasta su cocinado, ya que pueden estropearse por el calor. Las altas temperaturas favorecen el crecimiento de las bacterias, lo que incrementa el riesgo de intoxicaciones alimentarias, como la salmonelosis, listeriosis, gastroenteritis…

Por eso, hemos de guardar los alimentos en el frigorífico. “La temperatura ambiente es un caldo de cultivo para los microorganismos. Es importante mantener la cadena de frío para evitar su contaminación. Tres tips básicos: organizar la compra para evitar periodos largos de traslado, no descongelar a temperatura ambiente y tener especial cuidado con alimentos sensibles como el jamón cocido, la carne picada, carne de aves o ensaladas de bolsa”, señala Ainhoa Garde, nutricionista de Clínica Universidad de Navarra.

Por eso, ¿qué alimentos son los más sensibles al calor y requieren mayor atención? Asun Marticorena Lera, encargada de cocina de Clínica Universidad de Navarra en Pamplona, brinda útiles consejos:

  • Pollo. “No debemos romper nunca la cadena de frío. Mantenerlo por debajo de los 4º y cocinarlo mucho, por encima de los 65º”.
  • Carne picada. “Deberíamos comprarla y consumirla en el día”, subraya.
  • Los pescados también son muy delicados “por lo que deberíamos conservarlos en el frigorífico, en la parte inferior, que es donde más frío mantiene”.
  • Huevos y derivados, hemos de “guardarlos también en el frigorífico”.

Este tipo de acciones son fundamentales para evitar infecciones. Además, las intoxicaciones son más habituales de lo que podemos pensar y, en el caso de los niños, se convierte en uno de los accidentes infantiles más comunes que pueden darse en verano. Por otro lado, es fundamental mantener una correcta manipulación de los alimentos, también cuando nos llevamos la comida fuera de casa en formato tupper.

¿Qué debemos hacer para mantener una correcta higiene alimentaria?

En la conservación de los alimentos, también se ha de mencionar la ‘higiene alimentaria’, las medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transporte… de un alimento que garantizan su salubridad. Puede conocer las medidas que destacan los expertos de Clínica Universidad de Navarra en: “Higiene de los alimentos y seguridad alimentaria”.