El pan es un elemento básico en nuestra dieta, al que siempre se le vincula la ‘leyenda negra’ de engordar. ¿Es cierta o no esta fama? ¿Está relacionada con la obesidad? ¿Por qué a la gente le cuesta tanto adelgazar?

Clínica Universidad de Navarra recoge la entrevista de El País Semanal al Dr. Miguel Ángel Martínez-González, médico, epidemiólogo, profesor de Medicina Preventiva y Salud Pública, Catedrático de la Universidad de Navarra y profesor visitante de Harvard.

Martínez-González forma parte del equipo directivo del proyecto PREMIDED, la investigación más amplia que se ha realizado sobre la influencia de la dieta mediterránea en la salud, principalmente en las patologías cardiovasculares y la diabetes.

Dicho estudio ha estudiado una muestra de 7.500 pacientes españoles durante una década. La dieta mediterránea ha demostrado que ésta reduce en un 66 % los problemas circulatorios, en un 30 % los infartos e ictus, y en un 68 % el riesgo de cáncer de mama.

¿Por qué hay tanto sobrepeso en España, siendo la cuna de la dieta mediterránea?

El 70 % de la población española adulta tiene sobrepeso u obesidad. Muchas personas conocen y siguen la dieta mediterránea. No obstante, las generaciones jóvenes han incorporado hábitos norteamericanos, y además, por lo general, se come demasiada carne roja y procesada.

Martínez-González indica que “no tenemos que hacernos vegetarianos”, pero aumentar el porcentaje de proteínas vegetales sobre las animales, reduce brutalmente la mortalidad cardiovascular y por cáncer.

Recomendaciones del especialista:

  • Consumir aceite de oliva virgen extra, frutos secos, frutas, verduras y legumbres.
  • Después, mejor comer pescado que carne y, ésta, preferentemente de ave o conejo.
  • Reducir el consumo de azúcar y sal.
  • Llevar una vida menos sedentaria, usar más las escaleras y menos el ascensor.

¿Por qué a la gente le cuesta tanto adelgazar?

El catedrático de la Universidad de Navarra indica que hay que tener mucha fuerza de voluntad para perder kilos y no volverlos a recuperar. “Pero además, cierta industria alimentaria ejerce gran presión para poner muchos alimentos a nuestra disposición a todas horas, a coste muy barato y en grandes cantidades”.

Estos alimentos ultraprocesados tienen gran densidad energética, con mucha grasa, azúcar y sal. Las raciones son grandes y baratas e hinchan al consumidor. “Vivimos en una cultura de sobrealimentación. Por eso, deberían hacerse más fáciles las opciones más sanas”.

El pan, ¿es dieta mediterránea?

Martínez-González concluye que “el pan blanco es uno de los problemas más graves que tenemos en España. La gran mayoría lo consume y, además, se hincha”.

El pan es fundamentalmente un almidón y nuestro cuerpo transforma el almidón en azúcar. “¿Por qué la industria quita el grano entero? Porque las harinas refinadas aguantan mejor. Son muy útiles comercialmente, pero les quitan la parte más nutritiva y que permite que se absorban los azúcares más lentamente. Le estamos dando a la gente, con el pan blanco, un combustible de rápida absorción. Y eso, especialmente cuando ya se tiene sobrepeso, cierta resistencia a la insulina, es una bomba. Habría que consumir menos y, preferiblemente, integral”.

Obesidad, la epidemia del siglo XXI

La obesidad es un problema de alcance global y va a provocar un gran retroceso en la expectativa de vida en las sociedades desarrolladas.

Estudios científicos constatan la vinculación entre obesidad y un mayor riesgo de mortalidad cardiovascular. La Organización Mundial de la Salud asocia la obesidad con 15 tipos de cánceres, como por ejemplo obesidad y cáncer de colon, un hallazgo de investigadores de Clínica Universidad de Navarra.

La obesidad es hereditaria porque las costumbres se pueden pasar de padres a hijos, “pero el componente genético no puede explicar la pandemia actual”.

En Harvard hicieron un estudio donde tomaron 32 genes relacionados con la obesidad y vieron qué pasaba cuando se tomaban bebidas azucaradas. “Si no se consumían refrescos azucarados, la genética no predecía nada. Sólo en presencia de una dieta insana, la genética se relaciona con la obesidad”, señala el especialista que añade: “Por supuesto, el papel de los padres es clave, y el de la escuela, los profesionales sanitarios, los medios y la cultura del entretenimiento”.